S'il n'y a pas de questions sur les champignons ramassés personnellement dans la forêt - ils doivent être lavés et nettoyés des aiguilles, des brins d'herbe, des petits insectes et du sol, alors la question reste avec ceux du magasin. Ils ont l'air si propres et frais que la question se pose naturellement - doivent-ils être lavés et nettoyés?
Pourquoi éplucher et laver les champignons?
Peu importe où le champignon a été trouvé - dans les bois ou sur les étagères du magasin, il doit être lavé à l'eau courante. Pourquoi? Dans la forêt, les "habitants", en plus des débris naturels, peuvent vivre des insectes et des ravageurs. Les champignons cultivés dans des conditions artificielles diffèrent de leurs homologues naturels par la propreté de leurs chapeaux et de leurs jambes, mais ils poussent également dans un substrat qui est loin d'être stérile. Divers organismes microscopiques peuvent y vivre. N'oubliez pas la poussière, elle est partout. De plus, tandis que les champignons se frayent un chemin du jardin vers les étagères, ils passeront entre les mains des travailleurs.
Rincez suffisamment les jeunes spécimens sous l'eau. Rincez les champignons ramassés dans la forêt, ils doivent en outre être nettoyés de la terre, des insectes et autres débris et enlever la couche supérieure, qui peut contenir des substances nocives et toxiques. Le champignon les absorbe de l'environnement.
Dois-je faire tremper les champignons?
Ces champignons contiennent non seulement une grande quantité d'eau, mais aussi, en raison de leur structure, l'absorbent très rapidement, ce qui réduit la durée de conservation du produit et affecte négativement le goût. donc les garder longtemps dans l'eau, encore moins tremper avant traitement thermique. Plus le champignon est jeune et fort, plus il peut subir des «procédures d'eau» sans perte de qualité. Cela s'applique à un produit du magasin.
Après le lavage, les experts recommandent de les mouiller avec des serviettes en papier et de les sécher pendant 15 minutes supplémentaires sur une serviette sèche ordinaire, cela aidera à éliminer rapidement l'excès d'humidité et à les empêcher de ramollir.
Les champignons forestiers sont trempés pendant une très courte période dans une solution froide concentrée de solution saline - 15 minutes suffisent pour que les insectes ou les ravageurs rampent, se cachant à l'intérieur du corps du champignon. Et la procédure facilitera également l'élimination plus facile des contaminants.
Comment laver les champignons?
Pour laver les champignons, prenez un bol ou un bassin. De l'eau tiède est versée dans un récipient approprié et les champignons sont abaissés. Ils les maintiennent pendant 15 minutes, sortent et s'inclinent dans une passoire pour que l'eau soit plus rapide que le verre. Essuyez ensuite chaque instance avec un chiffon humide, mettez à jour la tranche. À partir de gros champignons, ils nettoient également le film avec un couteau. Ils sont à nouveau lavés.
Les champignons apportés de la forêt doivent être soumis à un traitement thermique. Après lavage, ils sont placés dans une casserole avec de l'eau salée et bouillis 5 minutes. Ensuite, l'eau est drainée et ils continuent de travailler avec les champignons.
Préparer les champignons avant la récolte
Les champignons sont préparés de différentes manières. Cela dépend de la méthode de traitement thermique sélectionnée.
Friture
Les champignons ne sont pas lavés avant la friture, sinon ils absorberont l'excès d'eau. Ils sont nettoyés avec une brosse, essuyés avec un chiffon humide et les zones endommagées et assombries sont enlevées. Les champignons ainsi traités sont obtenus avec une belle croûte dorée et croustillante.
Cuisine
Les champignons se lavent bien sous l'eau courante et coupent la jambe. Les défauts ne sont pas supprimés, car dans le plat, ils seront invisibles.
Grillage
Les gros chapeaux sont généralement utilisés pour la cuisson, dont toutes les assiettes sont retirées. Ils sont satisfaits des procédures d'eau courtes, ajoutant 1-2 cuillères à soupe à l'eau. l farine de blé. Il agit comme une substance abrasive qui aide à nettoyer mécaniquement les chapeaux de la "peau".
Gelé
Pour ce traitement, des champignons frais sont utilisés, toutes les parties foncées en sont coupées. Ensuite, ils sont lavés et séchés. Il est préférable de couper les champignons immédiatement en tranches, de les saupoudrer de jus de citron et de les envelopper dans un film alimentaire. Sous cette forme, ils sont envoyés au congélateur. Si un produit congelé est utilisé pour faire de la soupe ou un ragoût, il n'est pas nécessaire de le décongeler. La décongélation complète affecte négativement l'apparence des champignons. Ils perdent leur structure et s'assombrissent.
Séchage
Les champignons ne doivent jamais être lavés avant le séchage, sinon ils s'assombriront et le temps de séchage augmentera considérablement, ce qui est lourd de développement de divers moisissures à la surface. Avant la cuisson, les champignons séchés sont trempés dans l'eau. Cela suffit pour en retirer la poussière. Par conséquent, seuls les échantillons de haute qualité sont sélectionnés pour le séchage, sans dommage.
Champignons frais
Les vrais gourmets préfèrent manger des champignons crus. Les champignons de qualité sont inoffensifs pour la santé humaine. Avant utilisation, ils sont soigneusement lavés, bien séchés et coupés de tous les endroits endommagés et obscurcis. Pour détruire tous les micro-organismes pathogènes présents sur le produit, celui-ci est envoyé pendant quelques secondes dans un four ou un four chauffé.
En plus du lavage, certains champignons nécessitent un nettoyage. Il est plus pratique de prendre un couteau avec une lame fine et tranchante, ce qui est pratique pour nettoyer les chapeaux de l'intérieur. Vous aurez également besoin d'une brosse et de lingettes humides.
Règles importantes
Pour bien préparer les champignons, respectez les règles suivantes:
- Le nettoyage des champignons commence toujours par leur tri. Au cours de laquelle tous les spécimens endommagés sont jetés, ainsi que les champignons avec des taches de pourriture.
- Assurez-vous de couper les pattes - peu importe où elles ont été cultivées. Lorsqu'ils sont récoltés en serre, ils sont coupés et empilés immédiatement dans un seau. En conséquence, la saleté pénètre dans les jambes. En ramassant les champignons dans la forêt, des cueilleurs de champignons expérimentés les retirent du mycélium, de sorte que les restes de mycélium et de terre restent sur les jambes. Lors de la taille, les jambes respectent les règles - plus le champignon a été stocké longtemps, plus une partie de la jambe est coupée.
- Les endroits gâtés sont coupés. Les zones sombres sur la jambe sont soigneusement grattées avec un couteau. Seules des parties saines du champignon sont consommées.
Les champignons forestiers sont assez fragiles et le prétraitement peut violer leur intégrité afin d'augmenter leur densité.Avant le nettoyage, ils doivent être placés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis retirés et soumis à la procédure nécessaire.
Méthodes de nettoyage du champignon
Le processus de nettoyage des champignons dépend de l'âge du champignon et du lieu de sa croissance.
Bouton
Le capuchon de ces champignons ne dépasse pas 2 cm de diamètre, il est recouvert d'une peau très fine et n'a pas besoin d'être nettoyé. La préparation de jeunes champignons ne prendra pas beaucoup de temps. Il suffit de brosser avec eux les restes de terre ou de substrat et bien rincer à l'eau courante. Leurs pattes sont si petites qu'elles sont à peine visibles sous le chapeau, elles sont parées.
Vieux ou grand champignon
Ces champignons diffèrent des jeunes homologues par la taille d'un chapeau; il dépasse généralement 5 cm de diamètre et est recouvert d'une peau dense. Pendant le traitement thermique, il ne ramollit pas, de sorte qu'il ne se fait pas sentir dans le plat, il est d'abord retiré. Procédez comme suit:
- Tout d'abord, enlevez la saleté adhérente avec une brosse.
- Ensuite, ils retirent la "peau" avec un couteau bien aiguisé, ramassant soigneusement le bord du chapeau et le tirant vers le milieu.
- Rafraîchissez les jambes coupées. Si le champignon est resté au réfrigérateur pendant plusieurs jours, alors toute la partie séchée est coupée, car elle se fera sentir dans le plat. Les cuisses de cuisinier à «peau» durcie sont complètement enlevées.
- Les champignons mûrs s'ouvrent et des «jupes» se forment sur leurs pattes. Ils n'ont aucun effet sur le goût, mais certaines personnes croient qu'elles ont l'air moche et nettoyées.
- Les assiettes sous le chapeau - et plus le champignon est vieux, plus il est brun saturé, il peut être nettoyé. Mais rappelez-vous qu'ils donnent au plat l'arôme et le goût des champignons.
Nettoyage des champignons dans la forêt
Les fans de la «chasse silencieuse» nettoient les champignons immédiatement dans la forêt. Le champignon déchiré est nettoyé des débris naturels et de la terre avec une brosse non rigide sans nourriture. Doucement, avec des mouvements de nettoyage sans pression, ils enlèvent la saleté et les trient. Les champignons forestiers sont conservés au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.
Champignon
Avec ces champignons, généralement aucun problème. Ils ont déjà subi le nettoyage et le tri initiaux. Ils sont lavés, les jambes sont à nouveau coupées et les zones endommagées sont coupées. Selon l'âge, les pelures sont retirées des chapeaux et des jambes. Ils ne stockent pas les champignons achetés, mais les mettent immédiatement dans le «commerce» le premier jour après l'achat.
Un moyen rapide de nettoyer des experts
Les chefs professionnels ont des secrets qui vous permettent de nettoyer rapidement les champignons:
- pour que toute la saleté quitte instantanément le champignon, les experts recommandent de les tremper pendant 20 minutes dans de l'eau chaude;
- les grands chapeaux peuvent être facilement nettoyés de la «peau» avec du papier émeri à gros grains, mais ils devront souvent être lavés à l'eau car ils «obstruent» rapidement;
- si échaudé avec de l'eau bouillante, la peau est facilement enlevée à la main.
Commentaires
Chaque hôtesse en matière de nettoyage et de lavage des champignons adhère à leur avis. Certains n'acceptent pas du tout de laver les champignons, tandis que d'autres, au contraire, les lavent soigneusement.
Larisa, 53 ans, Tomsk. Je lave les champignons, mais rapidement pour qu'ils n'absorbent pas beaucoup d'eau. Si nécessaire, j'évapore l'eau d'eux. Pour cela, je les ai mis dans une casserole - sans rien et j'ai mis le feu. Aucun problème n'est jamais apparu.
Catherine, 32 ans, Crimée. Tous mes champignons, je les nettoie et je les fais bouillir. Je les collectionne moi-même. Les champignons, comme les éponges, absorbent tout de la terre et de l'air. Et maintenant, la situation écologique est telle que vous ne savez pas déjà à quoi vous attendre. Par conséquent, je trempe et je fais bouillir, puis je cuisine.
Polina, 35 ans, Moscou. Un cuisinier familier m'a dit que les champignons ne doivent pas être lavés et qu'il vaut mieux manger de jeunes champignons comme nourriture. Il n'y a aucun problème avec eux. Du lavage, ils n'ont que le goût de se détériorer. Frottez simplement avec un chiffon humide. Et pendant le traitement thermique, tous les microbes avec des bactéries mourront de toute façon.
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Ainsi, bien que les champignons soient reconnus comme les champignons les plus sûrs, il est recommandé de les laver. D'apparence propre, ils peuvent contenir des micro-organismes et des produits chimiques. Par conséquent, il est important de respecter les règles de base pour le lavage et le nettoyage des champignons, et ce n'est qu'après un travail préparatoire approfondi que vous commencez à cuisiner.